松鼠桂鱼怎么做怎么切花刀

2017-08-03Oscar13 的分享

  在家自己制作松鼠桂鱼过程中需要切出松鼠桂鱼的花刀,很多人菜鸟不知道松鼠桂鱼花刀怎么切出来的,那么,松鼠桂鱼怎么做呢?

  松鼠桂花鱼的花刀切法

  1、先从鱼头根部入刀,把鱼头切下来。

  2、然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。

  3、再次从鱼颈部入刀,把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。

  4、将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上,鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀,沿着脊骨将脊骨剔开。

  5、在鱼尾部将脊骨斩断,然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。

  6、片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。

  7、全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹。

  8、切好后将鱼肉抖散,使每个刀口都张开。在下锅前,通常会在鱼肉上撒上干淀粉,保持肉粒儿分散的状态,油炸后自然卷曲、蓬松,状似松鼠尾巴。

  松鼠桂鱼怎么做好吃

松鼠桂鱼怎么做怎么切花刀 三联

  松鼠桂鱼

  材料:桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油

  步骤:

  1. 将桂鱼去鳞及腮,剖腹去内脏洗净沥干。

  2. 各种配料洗净备用。

  3.一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。

  4. 一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要切断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。

  5. 割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先切直刀,再切斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。

  6. 用料酒,精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。

  7. 再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

  8. 炒锅用大火烧热后下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼尾,把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。

  9. 再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油,摆入盘中。

  10. 鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)。

  11. 把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

  12. 将番茄酱放入碗内,加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。

  13. 锅内留油少许,放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上香麻油。

 

  14. 起锅浇在鱼身上即成。

  松鼠桂鱼的家常做法

  材料:桂鱼一条,松仁,豌豆

  配料:番茄酱20克、盐3克、糖15克、白醋10克、水淀粉适量(并没完全的规定,按个人经验及口味)

  1、将桂鱼的鱼头切除,鱼身切成花(详见图片),切好后用盐水浸泡5分钟,可以去腥,并能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型,生粉备用。

  2,松子剥仁(炒货店买了些),豌豆出水焯熟;

松鼠桂鱼怎么做怎么切花刀 三联

  3,浸好的桂鱼拿出,沥干水分,放入生粉中均匀的裹上生粉,缝隙处也不要遗漏,最后拍掉多余的生粉;

  4,锅里放油烧热,下入桂鱼大火炸至金黄色捞出(放进去的时候,拖住鱼尾,可以迅速定型上翘)

  5,桂鱼在锅中炸制的时候,另起一锅,留少许底油,放入蕃茄酱炒至油发红,倒入适量水,调入少许盐,多一些的糖,适量白醋,勾水淀粉推匀;

  6,炸好的桂鱼放在盘中,淋上勾好的糖醋汁,洒上熟豌豆及松仁即可。

  1,鱼的选择:最好是桂鱼,也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼,比如草鱼、鲤鱼也是可以的。

  2,怎样给鱼整形:

  (1)要擦干水分,先把鱼头切下。切鱼头的时候要斜下刀,切断骨。把鱼反过来再从鳃部下刀,把鱼头切下。

  (2)切完鱼头后,开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀,刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。

  (3)把鱼片上的刺斜刀去掉。

  (4)把两片鱼柳摆平,千万不要摞在一起。然后开始打花刀。打花刀的方法是先划竖道,每一道都注意要划到鱼皮,每一道都要间距一样,而且不要太粗。然后开始横刀划,实际就是斜着片鱼,片要斜着坡度大一点,这样“松鼠毛”才能长!

 

  (5)炸鱼的时候,可以熬汁。做热火,放一点油,炒番茄酱。要炒透番茄酱才行,所谓的炒透,就是指把番茄的酸味炒出来,还要炒到油发红的状态。然后加点水,加点盐。再加糖、加白醋。不能让它滚开,一定要小火慢慢熬。然后加点水淀粉。熬到酱汁稀稠合适。

  松鼠鱼的营养价值

  松鼠鱼是江苏省汉族传统名菜之一,松鼠鱼因形似而得名,通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料,将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。

  松鼠鱼性味甘平。补气血,益脾胃。

  1、治疗肺结核、咳嗽、贫血

  (1)桂鱼1条,去内脏洗净。加百合20克、贝母5克、冰糖适量,隔水蒸熟,去药渣。食鱼及百合。

  (2)桂鱼加大枣煮汤,用鱼汤煮成糯米粥食用。

  2、治疗虚劳赢瘦、肠风便血

  桂鱼1条,去内脏、鱼鳞,洗净后与豆腐共煮食。也可单用桂鱼清蒸或炖汤食用。

  3、治疗骨刺鲠喉

  桂鱼胆阴干后研末,用温酒送服,慢慢下咽,可使入咽喉之骨刺随涎而出。

  4、治疗病后体弱及年老体弱

  桂鱼1条,去鳞及内脏,洗净。黄芪、党参各15克,淮山药30克,当归头12克。诸药先煎取汁,鱼入药汁,煮熟食用。

  5、治贫血、食欲不振

  桂鱼1条,去鳞及内脏,洗净,加姜、葱、盐、胡椒粉共煮,食之。

  6、主治肠风泻血、咽喉骨鲠或竹木刺喉,灭腹内诸虫

 

  桂鱼肉100克,糯米100克,猪肉50克,姜15克,蒜头10克?料酒10克,味精2克,胡椒粉2克。精盐5克,水1000克。糯米浸泡6小 时,鱼肉、猪肉、姜、蒜头均切丝。油入锅,加猪肉丝炒熟。下料酒、糯米、水、鱼肉丝煮成粥。放姜丝、蒜丝、精盐、味精,稍煮,撒上胡椒粉后食用。

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