做米酒要用什么米,普通大米可以吗

2017-08-01小程姓程 的分享   加三联MM小编微信好友:sanlian2018

  爷爷奶奶那一辈做米酒年大都使用普通的大米饭,因为糯米产量较少。但做米酒最好的材料当然还是圆糯米,它具有较高的支链淀粉,做出来的口味比大米做的好太多。那么这个做米酒要用什么米,普通大米可以吗算是解释了,下面小编带大家来看看两种米的稍微不同的做法。

 

做米酒要用什么米,普通大米可以吗     三联

  大米做酒的方法比糯米做酒略有不同,做糯米酒时蒸好后的糯米要用水过冷,但大米饭则不能用水过冷,要采用风吹冷的办法冷却。然后做法与糯米酒相同。

  大米饭做酒有两个问题需注意:

  一是米饭必需是无菌状态,吃不完的剩饭,往往达不到这个要求,可放进微波炉加热杀菌。待冷却后再做。

  其二是米饭要蒸的比较硬,如太软,做出的酒效果要差许多。

  大米米酒怎么做

  大米酒制作准备材料:

  酒曲,大米或江米;

  大米酒制作方法:

  米洗净,加水浸泡6小时。

  泡好的米在常压下蒸0.5小时。

  蒸好的米风吹冷的办法冷却至30度以下,转移到盆或保鲜罐中,加入酒曲搅拌均匀、压实,并盖好盖子防止污染杂菌。酒曲用量为米的干重的0.5%~1%。

  于30-32℃保温发酵2天后,加水继续发酵至5天。用水量约和米的重量相等。

  将发酵液过滤。取滤液,于4℃冰箱冷藏备用。

  糯米酒怎么做:

  配料:

  糯米4000克、冰糖500克,水2000毫升,甜酒粉(酒曲)适量。

  做法:

  1.选米淘洗: 选上等糯米,清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。

  2.上甑蒸熟: 将米捞入箩筐冲清白浆,沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,至上齐大汽后5分钟,揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下甑。

做米酒要用什么米,普通大米可以吗     三联

  3.拌曲装坛: 米饭出甑后,倒在竹席上摊开冷却,待温度降至36~38℃不烫手心时,即可撒第一次红曲,再翻动一次,撒第二次红曲,并拌和均匀,用曲量为米量的6~7%。温度控制在21~22℃左右,即可入坛。按每100千克原料加净水160~170千克的比例,同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖,静置室内让其自然糖化。

  4.发酵压榨: 装坛后,由于内部发酵,米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2~3天,要用木棒搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖麻布等,使其下沉而更好地发酵。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,酒精逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料,装入酒箩内进行压榨,让酒糟分离。

  5.澄清陈酿: 压榨出来的酒通过沉淀后,装入口小肚大的酒坛内,用竹叶包扎坛口,再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内,用谷皮堆满酒坛四周,烧火熏酒,使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右,即可开坛提酒。储存时间越久,酒色就由褐红色逐渐变为金黄色,成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。

  糯米酒的营养功效:

  1. 糯米酒酒精含量低,但“后劲”足,不可贪杯。

  2. 如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。

  如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。

  3. 做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。米出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。

  4. 拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。

  5. 一定要密闭好。否则又酸又涩。

  6. 温度低也不成。三十摄氏度(80华氏度)左右最好。

  用途:

  糯在酒类中,糯米酒用途最为广泛,不仅具有一般的饮用功能,还有着其他多方面的用途。

  1. 饮用糯米酒香气浓郁,酒性温和,营养丰富,很受人们的欢迎。

  糯米酒饮法多样:冬天多用温饮,放在热水中烫热或隔火加温后饮用;夏天多用冷饮,即不作处理,开瓶倒入杯中饮用;也有采用冰镇法,在玻璃杯中放些冰块,注入少许糯米酒,再加水稀释饮用;还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。

  2. 调料

  糯米酒香味浓郁,富含氨基酸等呈味物质,在烹调荤菜时,加入少许,不仅可以去醒,而且可以增加鲜美的味。

  3. 药用糯米酒有“百药之长”的美称,是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药,或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用,对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效;烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤,对腰背酸痛、手足麻木和震颤,风湿性关节炎及跌打损伤等有益;如与鸡蛋、红糖同煮或冲服,则补中益气,强健筋骨,可防止神经衰弱,神思恍惚,头晕耳鸣,失眠、健忘等症;如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮,有助阳壮力、滋补气血之功效,对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低,但“后劲”足,不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升,日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。糯米酒不宜久存,冬季注意保暖,3-4天后也可食用;夏天在酒中加少许水煮沸,可延长贮存时间。

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