做蛋糕用什么鸡蛋用几个

2017-07-31曾宝宝 的分享   加三联MM小编微信好友:sanlian2018

  做蛋糕的基本步骤是:配料称重,鸡蛋打发,拌料,入模,烘烤,冷却。做蛋糕用什么鸡蛋用几个呢?对于复杂的蛋糕品种来说,各个阶段耗费的时间都不一样。同理,做蛋糕的大小也影响了用鸡蛋的数量!

  比如在传统的9吋双层的美式黄油(奶油)蛋糕(butter cake)中,大部分的配方会要求加入4个鸡蛋。但是在其他的黄油(奶油)蛋糕配方里面,要求就不太一样了,从2个鸡蛋到6个鸡蛋都有。

  那么到底加几个鸡蛋做出来的蛋糕最好吃最漂亮?

  首先,我们要了解鸡蛋在蛋糕成品特性中所扮演的角色。因为鸡蛋所含的物质复杂性,在最终的蛋糕成品里面就会同时扮演一个或者几个的角色,下面是鸡蛋在蛋糕中的主要作用:

  1,结构。鸡蛋是蛋糕体“稳定、轻盈蓬松”结构的主要提供者。

  2,空气感。我们在搅打鸡蛋的时候会拌入空气,帮助蛋糕发酵使其更蓬松。

  3,乳化。鸡蛋中的乳化剂(卵磷脂)使得面糊中脂肪和其他液体材料能充分混合,这样制作出来的蛋糕才会保持滋润但是又看不出油腻。

  4,香味。蛋糕成品的香味中,蛋香味具有非常高的辨识度。

  5,颜色。蛋黄的颜色,为面糊和最后的蛋糕体提供了不同的色泽。

  6,水分。鸡蛋里含有百分七十的水分,保证蛋糕体滋润的口感。

  7,提供油脂。蛋黄里含有丰富的脂肪,可以让蛋糕成品口感滋润、质地柔软。

  我们制作了5个8吋蛋糕,为了清楚看出到底鸡蛋的含量对蛋糕成品的影响,每个蛋糕中添加的鸡蛋都不一样。5个蛋糕中分别加入0、1、2、3、4个鸡蛋(比例相当于正常配方中0、3、6、9、12个鸡蛋的份量)。

  不同鸡蛋含量的蛋糕在准备过程中就立刻可以看到不同,鸡蛋越少的面糊越浓稠颜色约苍白,含有4个鸡蛋的面糊明显地金黄亮眼并且比较稀薄。

  蛋糕经过烘烤后,味道上的不同也同样可以尝得出来。没有鸡蛋的那个“蛋糕”明显地只有面味并且太甜腻;含有4个鸡蛋的蛋糕蛋味极浓,有点类似蛋黄酱或者布丁;其他三个添加鸡蛋较有“节制”的蛋糕,尝起来就都挺可口。

  除了味道以外,蛋糕的质地结构差异也是很明显的。不含鸡蛋的那个“蛋糕”看起来比较瘪、材料不蓬松并且整体性差、表面坑坑洼洼的,掰下一小块就差点弄得整个支离破碎;含有1个鸡蛋的蛋糕虽然看起来也密实不蓬松,但是至少在切的时候还能保持完整性;含有2个鸡蛋的蛋糕就显得蓬松、有空气感,有更强的结构性;3个鸡蛋的蛋糕比2个鸡蛋的更蓬松,结构性更好,这时鸡蛋“结构作用”已经达到极限,蛋糕开始呈现轻微的海绵质地;含有4个鸡蛋的蛋糕又显得扁瘪、稠密并且带有韧性(咬起来很Q的感觉)。

  总之,改变配方中的鸡蛋用量会改变蛋糕成品的质地和口感。鸡蛋加得越少,最终的蛋糕就会越没有蓬松感,蛋糕材料之间的粘合力也越差,容易破裂,蛋糕的香味也少,甜味太浓。但是鸡蛋加太多了,蛋糕也会不蓬松,口感变韧,蛋味太浓。鸡蛋用量的变化,会直接影响蛋糕质地蓬松与否,也会影响蛋糕体的稳定性(有一些蛋糕要用于雕刻造型,就要考虑到稳定性)。因此,你可以根据蛋糕的最终使用目的,来确定鸡蛋的用量。

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