料酒什么时候放比较好

2017-08-03一瞬间16 的分享

   料酒是做菜的时候不可缺少的,做鱼的时候可以除腥味。但你知道什么时候放料酒比较合适呢?料酒不是随便放放就可以。下面就来看看料酒什么时候放的好。

料酒什么时候放比较好    三联

  什么时候放料酒最好?

  1、在烹调肉鱼虾蟹等食物时,加入料酒不仅可以去除异味,还可增鲜。但是,在制作蔬菜的过程,由于蔬菜本身并无异味需要去除,因此也就没有必要加料酒。

  2、清蒸鱼等菜肴,未入锅之前,先在鱼的身上抹料酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

  3、煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒。

  4、新鲜度较差的鱼、肉由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多,应在烹调前先用酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。

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  5、烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

  6、炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

  7、烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。

  8、用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。

  9、烹调菜肴时不要放得过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。

  10、有些朋友喜欢用啤酒代替料酒,觉得味道更好些,其实这也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。

  不同的酒类与料酒相比,所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。料酒具有10%~15%度的酒精浓度,乙醇含量是比较合适的。虽说同样是酒,但并不能代替料酒烹饪食物的。

  炒菜放料酒的好处:

  料酒一般用黄酒作为原料,加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成,通常成品酒精浓度在10°-15°,由于酒精度数低,有黄酒的营养,而且还有辛香料,所以在烹调中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。比如在做炒菜时,如炒鱿鱼,一般鱿鱼腥味比较重,炒的时候料酒量可以稍多点,一般200克鱿鱼放20克料酒,还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对最高时下入料酒,这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味;如果做烧菜时加料酒建议在加水之前加入料酒,比如红烧鸡块,一般烧制之前,要把鸡块先炒一下,在炒制的时候就可以先加料酒,这样可以很好的把料酒中的酒味去掉,同时也能很好的去腥增香,像这种烧菜,由于烧制相对时间较长,加料酒的量可以稍多一点,一般200克鸡加入30克料酒。

  料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香,比如在做红烧鱼时,我们可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉,这样可以让鱼肉的腥味更少,同时还会增加鲜香味,但是在做清蒸菜时就不建议用料酒,因为清蒸菜一般来说主要是吃食物的本味,如果加入含有辛香料的料酒,那么一旦过量,香料和酒精的味道就会掩盖食材的本味,比如清蒸鱼就不建议用料酒,可以适量的用黄酒和姜葱去腥。

  炒哪些菜不需要放料酒?

  炒胡萝卜不宜放醋

  胡萝卜含有大量胡萝卜素,摄入人体消化器官后,就可以变成维生素A。维生素A可以维护眼睛和皮肤的健康,有皮肤粗糙和夜盲症的人,摄放了胡萝卜素就可以改变病状。但是用醋来炒胡萝卜,就会使胡萝卜素被破坏殆尽。同样,富含胡萝卜素的雪里蕻、菠菜、油菜等也不要用醋烧炒。

  烹调绿色蔬菜不宜加醋

  青菜中的叶绿素在酸性条件下加热非常不稳定,其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代而生成橄榄脱镁叶绿素,营养价值大大降低。因此,烹调绿色蔬菜时应在中性条件下,大火快炒,这样既可保持蔬菜的亮绿色,又能减少营养成分的损失。

  料酒可以用什么代替?

  首先,我们先了解一下料酒之所以能够起到去除鱼肉的腥膻味,增加香气的原因,就在于酒类中的乙醇的挥发作用。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低,一般都在15%左右,因此在去除腥膻味的同时不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。

  第二,黄酒中含有较多的糖分喝氨基酸,同样也能起到增香提味的作用。黄酒是用糯米或小米酿造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等,黄酒在烹调中同样使用广泛,同时料酒的主要成分就是黄酒,只不过料酒是专门用来烹调食物时添加的调味品,因此一定程度上可以使用黄酒来代替料酒。

  但是需要注意的是,虽然都是酒,但是最好不要使用白酒、啤酒来代替料酒,白酒的酒精浓度最低也在20°左右,最高在60°左右,酒类中的主要成分乙醇有较强的渗透性喝挥发性,使用乙醇含量过高的白酒会破坏菜肴的原味。啤酒的酒精浓度在3-5°之间,其中有很大一部分是二氧化碳气体,挥发性是很大的,尤其是受热之后,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,自然也达不到去腥味的作用了。

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