如何做好铁板菜

2017-04-15 15:23ku361 的分享

  《铁板菜》由重庆出版社出版,菜式来源于西餐,在20世纪80年代引入我国的广东、上海等沿海地区,与各地菜系相融合,其品种层出不穷,其形式不断翻新,一度风行全国。

如何做好铁板菜     三联

三联阅读配图

  那么,如何做好铁板菜?

  1.原料的选择:适合做铁板菜的原料要选用家禽、家畜、海鲜、野味等嫩而无异味的品种。此外,豆制品、脆性蔬菜和动物的内脏等亦可根据食者的喜好加以选用。铁板菜的配料多用香气较重的材料垫底,如香菜、大葱、洋葱等并配以笋片和香菇。

  2.刀工形状:要求所加工的原料形状必须清爽利落,不连刀、厚薄大小一致,以便于加热时成熟时间一致。

  3.烹调程序:经过刀工处理的原料加入料酒、盐、抓捏至有粘性,再加入干淀粉拌匀。

  4.调料兑成汁:炒锅至旺火上烧热,滑锅后加油烧至四成熟左右,投入原料划散、划熟、捞出。

  原锅留底油,葱、姜、蒜爆锅,加入兑好的汁,制成二流芡。2/3的芡汁盛入空碗,作余汁同原料翻匀。取一空碗盛少许油。

  在划油的同时,将铁板置中火上烧至冒烟,放在木套中,配料撒在铁板里,倒入划熟的原料,连同油、碗汁上桌,将芡汁浇在原料上,再将油淋在原料边上。烹饪技巧

  注意事项:①原料划油烧铁板最好同时进行。②铁板以烧至冒青烟为好。③原料上浆稀稠适度。④上菜时动作要迅速、紧凑。

盘点各国花式铁板烧

成吉思汗铁板烧的由来

铁板烧餐盒

TA发布的帖子

973

收藏

971