天津嘎巴菜的做法

感谢 3lian12 的投递 时间:2015-09-09 09:56 来源:三联 

   天津嘎巴菜的做法

  方法一

  “大福来”锅巴菜是天津市经营嘎巴菜中的佼佼者。它之所以独占鳌头,主要原因是经营者保持了该品创始时的制作方法和特点。

  用上等绿豆和大米混合制面糊,再摊出圆型煎饼。改刀咸柳叶形状的条;卤分两步做,先将葱、姜、香油炝锅。炸香菜梗至焦黄色加入面酱、酱油、八角面,锅开后制成卤料。另烧清水加大盐搅拌,融化后两锅台一,待开锅后下姜末、五香面、大料,勾芡制成汤卤;盛在碗里放上锅巴,配以香菜、炸卤豆腐干、麻酱、酱豆腐汁、辣油等小料。其特点:色形美观,多味混合,清香扑鼻,素淡滑润,“嘎巴”香软有咬劲儿,卤子透亮又不澥,深受群众喜欢。

天津嘎巴菜的做法 三联

  方法二

  (1) 将绿豆磨碎、过筛,用清水浸泡,然后,用手揉搓,捞去豆皮、杂质,控去余水,与泡好的大米混合,磨成粥状。

  (2)将烙子置小火上,舀上面糊,摊成薄似纸张的圆形煎饼,改刀切成柳叶形。

  (3)制卤时,先将香油烧热,投入葱花、姜末、香菜根,至炸呈金黄色时,下大料面、面酱,倒入酱油,开锅后倒入盆内。再将清水烧开,放入大盐和制好的酱卤。锅开后,倒入酱油,下大料面、五香面、姜末、碱面,待卤汤开后,用水团粉勾芡,倒入容器内。

  (4)用部分洁净盐水将腐乳泻开,再与其它盐水搅在一起,加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色,将油、糊分开。

  (5)另取香干切成小象眼片,放在烧热的香油中炸至外皮发脆,倒入开水中煮。开锅后,倒入酱油、味精,再开锅后,捞出香干,最后,用香油将芝麻酱调稀。

  (6)食用时,将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内,适当搅拌,盛入碗内,并根据各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。

  方法三

  原料:(制100碗)

  上等绿豆4000克、大米10000克、香干400克、香菜末300克、香菜根100克、葱花150克、姜末40克、粗盐350克、味精10克、酱油650克、面酱100克、酱豆腐2块、芝麻酱350克、八角面8克、五香粉7克、辣椒面10克、碱面25克、湿淀粉3000克、花生油100克、芝麻油5000克(约耗325克)

  制作:

  一、将绿豆用石磨磨成碎瓣,过细筛,去掉其芽胚,再用清水泡3小时。然后捞出放入大盆内,用手揉擦,再放水中,捞去豆皮、杂质,控去水份。同时,将用清水泡约30分钟的大米与绿豆瓣搓匀,上石磨淋清水磨成粥状面糊。

  二、将铁烙子(圆形无沿,中间略鼓)置小火上,舀上面糊,用刮子推成薄似纸张,直径约80厘米的圆形煎饼,熟后,改刀切成柳叶形状。

  三、将芝麻油(165克)倒入锅内烧热,投入葱花、姜末(6克)、香菜根,炸呈金黄色时,再放入八角面(5克)、面酱、炒熟,倒入酱油(200克),开锅即成面酱,装入盆内。

  四、将清水(27000克)烧沸,放粗盐(250克)和制好的酱卤。锅开后,倒酱油(400克),再将八角面(3克)、五香粉、姜末(30克)、碱面一起下锅。见开后,用湿淀粉勾芡,倒入容器内。

  五、用沸水(1000克)将粗盐(100克)溶化,滤去杂质。先用盐水(200克)将酱豆腐澥成汁,再与其余盐水搅在一起,放味精(9克)调匀,另将花生油上火烧开,端离火口,待油温降至约150℃,放入辣椒面,炸成杏黄色的辣椒油。油凉后,将辣椒油滤出(锅底辣糊可另装盆内,供自行选择用),再将香干片成小菱形片,放入烧热的芝麻油中,炸至香干片外皮发脆时捞出,倒入沸水中煮开,并倒入酱油(50克),下入味精(1克),锅再开时,将香干片 嗄巴菜捞出备用。

  六、将切好的“嘎巴”投入盛有卤子的容器内,搅拌均匀,盛入碗中,并根据个人口味,加入腐乳汁、辣椒油(糊)、香干片和用芝麻油(100克)调稀的芝麻酱,撒上香菜末,即可食用。方法四

  做法并不复杂,将十斤绿豆泡水,去皮,磨浆,摊成煎饼,晾透后切片做主料。

  辅料即五两五钱香油,一钱味精,一块酱豆腐,一两五钱食盐,二两酱油,麻酱四两稀,辣子油一两五钱,香菜三两,豆腐丝二两,另有花生油、面酱、葱花、姜末、五香面、大料面、香菜根等适量调卤。

  吃时,抓锅巴放卤内,浇小料即成。

  其特点是:料全,嘎巴薄,入口柔软润滑,味道香美,清淡中不失浓厚之味。

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