硕士生开面店引入标准化流程月卖8000碗

感谢 Nancy君 的投递 时间:2014-09-23 11:06 来源:三联 

  创业者宋奇说: 创业最重要是行动和坚持,行动了就成功了一半

  《舌尖上的中国》刺激了国人挑剔的味蕾,也让不少人嗅到了商机。看过《舌尖》的人都明白,真正的美食更多是祖传或家传秘方,尤其是地方特色小吃,千百年秘传的经验,给慕名而来的吃货们奉献了一顿又一顿饕餮盛宴。然而,本科毕业于华工、研究生毕业于香港科技大学的宋奇却用他理工科的思维,把厨房当作实验室,通过精确地用料计算,在配料上引入量杯、油温计、天平、量勺、秒表等实验用品,让原本靠厨师经验做出的一碗重庆小面通过计算变得标准化,而宋奇的理想正是希望他的重庆小面店能够像标准化的麦当劳一样开遍广州。

硕士生开面店引入标准化流程月卖8000碗                  三联

  独特的想法

  我希望自己的人生有更多可能性,而不是在年轻时就能预见年老的样子

  9月15日上传至腾讯视频的不到两分钟的《我从这里开始——遇见小面》微视频截止到昨日,已有近2万次的播放,这是宋奇自拍自导的一段视频,从拍摄到剪辑制作完成,只花了几天时间,“这得益于我读书时做过拍摄和制作短片的兼职,再次拍短片让我有种重操旧业的感觉。”

  每天清晨从睁眼开始,宋奇就没停过,精力旺盛的他,在自己和合伙人开的两家餐饮店里,大小事情都亲力亲为:厨房忙不过来,他摇身一变为厨师,流水线一样配好一碗碗面;客人吃完面一起身,他又要帮服务员迅速清理餐桌,让外面排队的客人能够坐下;城管过来,不让其在店门外摆桌子,他还得世俗地笑脸相迎,给城管大哥递烟拉家常……

  港科大硕士毕业的宋奇从没想过,为了坚持自己开餐饮连锁店的梦想,自己现在就一“小老板”。不过,种种落差和创业艰辛让他越挫越勇,他的重庆小面店开业第一个月,就卖出了近8000碗面。从2012年7月开始创业到现在,宋奇发现他的梦想才刚刚起步,他给面店起名为“遇见小面”,也寓意着他们遇见了并正在实现着的梦想。

  宋奇出生于黑龙江一个书香世家,爸妈都是大学老师,他读大学前也认为自己今后会从事和爸妈一样稳定的工作。高考后,他考上了华南理工大学材料科学与工程专业。“在广州读大学这几年几乎颠覆了前面18年的所有观念想法,南北方在观念意识上差别很大,在北方,大部分人‘重学轻商’,总是认为知识改变命运,读大学就为了进体制内,而南方人明显要现实很多,读大学并非唯一出路,比较有商业意识和头脑。我觉得人生就应该丰富多彩一些,我希望自己的人生有更多可能性,而不是进入体制内,年轻的时候就能看到自己年老的样子。”

  这种不希望人生受太多限制的想法让他在2008年本科毕业时放弃了保研的机会,选择到香港科技大学攻读机械与工程专业硕士。读硕期间,由于港科大白天是本科生上课,研究生的课安排在晚上,就在其他同学白天都泡图书馆或实验室的时间里,宋奇做了四份兼职,给两个香港小学生当家教、帮学校出版与技术中心拍摄宣传短片、帮教授做私人视频。这四份兼职除了让他赚到在香港读研一年的生活费外,也让他开阔了眼界,对香港社会有了更直观认识。

  独特的做法

  确定要在饮食业大展拳脚,辗转香港广州两地学习运营和选址

  宋奇2009年硕士毕业后留在香港工作,第一份工作是连锁店IT系统解决方案方面的工作,与餐饮和零售企业打交道。“香港餐饮零售业的成熟与繁华让我大开眼界,奠定了我日后选择餐饮创业的基础。”宋奇在工作中发现,“如果创业的话,在香港机会要少很多,因为发展太成熟了,不过正是因为各方面都很成熟,所以在香港特别适合学习,学习他们的成功经验。”

  每天西装革履穿梭在高级写字楼,拿着不错的收入,这样的生活并不是宋奇想要的,他要为自己打工。可当他把想法告诉家里人时,意料之中地遭到反对,宋奇很明白,求稳是父母对他的核心要求。不过宋奇依旧遵循着内心的想法,一步步为创业做准备。“创业第一步就是要了解这个行业。当我确定了要在饮食业大展拳脚时,我就应聘进入香港麦当劳,在那里,我不但得到了世界第一餐饮品牌营运管理上的系统培训,还负责香港地区最繁忙分店红磡火车站店的运营管理,开始三班倒:早班凌晨三点起床;晚班凌晨三点回家;而且时常早晚班轮替。这样的工作强度有时候让我疲惫到想放弃,为了鼓励自己,我在上下班路上听beyond的励志歌曲,不断告诉自己要坚持。”

  宋奇说,运营和选址是连锁餐饮业两个极其重要的内容,懂得了餐饮的运营管理,他需要继续锻炼选址的本领。当身边很多同学为了获得“香港永久居民”而选择在香港继续奋斗的时候,宋奇却回到广州,加入了百胜餐饮集团,负责肯德基、必胜客餐厅的选址开发。“现在回头看,香港餐饮百态模式的探究,麦当劳营运管理的历练,百胜餐饮选址开发的实践,都是为今天创业所做的铺垫。”

  独特的尝试

  粤式茶餐厅开局不利,转战东北水饺开始月盈利过万

  既然决定创业,首先要有一个团队。宋奇把他想开餐饮连锁店的想法跟很多华工的同学都聊过,他希望能从校友中找到合伙人。“我把想法跟他们说的时候,几乎每一个人都觉得很好、很不错,也表示出了极大的兴趣,但最后真正愿意跟我一起实践并付出行动的只有我的师弟苏旭翔。”宋奇现在回想,认为创业最重要的一点是付诸行动,“其实这个世界上本来就没什么梦想,只有为了梦想的行动。”

  创业初期,启动资金是个大问题。宋奇和苏旭翔都出生于普通工薪家庭,没有雄厚的资金支撑。当时,他们只是跟亲戚朋友借了点钱,再加上家里给宋奇准备的50万结婚和买房的钱,拼拼凑凑几十万就这样开干了。

  2012年7月,宋奇和苏旭翔的第一家餐厅在珠江新城开业,他们起初构想打造一家概念粤式茶餐厅。“我以前在麦当劳和肯德基工作,以为自己学到了很多东西,实际上我只是这两个伟大的企业链条上的一个小小螺丝钉,缺乏对全局的把握和掌控。我以为开一个餐厅很简单,在网上找几个过得去的厨师,会炒几个拿手小菜就可以了。实际完全不是这样。运营一个餐厅需要一个清晰的模式。你的核心技术是什么?利润占比怎么样?你主打的是特色餐饮还是快餐……这些都要慎重考虑。我们当初完全没有考虑清楚这些,只在网上找了几个3000多块钱的厨师就匆匆忙忙开始了。”匆忙开始的结局完全可以想像。仅仅三个月,不算运营成本,他们每个月净亏1万元,这逼着他们去改变这个粤式快餐的模式。“不如开饺子店吧?”妻子的一句话忽然点醒了宋奇。“对啊!东北水饺声名远扬,是一种广受欢迎的特色美食,同时又具备快餐的特质,品质容易标准化,作为东北人,做起家乡的美食,我也自然更加得心应手。当晚与团队商量到深夜,对转型后各种可能遇到的困难都作出了设想,殊死一搏是我当时的想法。”

  产品换了,他们从人员到设备也整个换了一轮,就像重新开了一个店。2012年11月11日,饺子店开张了。而改变的结果是,他们第一个月就净利润一万。“我们开始赚钱了!这证明,之前的选址没有问题,人流是很旺的,模式找对了,我们就一定能赚到钱。”

  ■宋奇团队的“标准化”重庆小面

  独特的目标

  我们的目标是创建传统美食品牌,用标准化流程制作美味重庆小面

  饺子店成功盈利了,但这家店、这个餐饮模式,却并不是宋奇想要的。因为饺子店做得太杂了,这都是为了迎合市场发展的需求,可复制性不强;而且这是个大杂烩,特点不够鲜明。这又让宋奇陷入了痛苦的思索,“我可以利用它赚钱,但是,它却不是我最初的梦想。我们的目标,是创建一个传统美食品牌。”宋奇又开始不断考察市场。

  今年年初,宋奇去重庆出差,朋友带他尝试了一家小有名气的重庆小面店,虽然只是一家路边小店,但络绎不绝的客人和那种麻辣鲜香的味道给他留下了深刻印象。“我们发现小面这种美食并没有以品牌的形式立足,这对这份民族美食来讲是一个遗憾。我们在重庆也吃了十多家不同的面店,最终选定了一家,取得了他们的技术转让资格。我又到广州十几家类似重庆小吃店去一一品尝考察,还想尽一切办法进他们的厨房看他们是怎么操作的。”

  宋奇把从重庆带来的原材料和设备搬到家里,尝试研究出一套标准化做面流程,“也就是说,随便一个人经过短时间培训就能调配出一碗美味的重庆小面,就像麦当劳和肯德基一样,它的伟大之处就是把过程设计非常简单,你按电钮就可以做出美食。你的流程越标准化,你的可复制性就越强,人工成本也就越便宜。”宋奇和苏旭翔都是理工科出身,他们立马把厨房变成了实验室,通过精确的用料计算,在配料上引入量杯、油温计、天平、量勺、秒表等实验用品,让原本靠厨师经验做出的一碗重庆小面通过计算变得标准化。他每天召集朋友试吃,对小面进行“内测”。为了适应广州的饮食习惯,他们在保留重庆小面风味前提下,进行了改良,还推出各种层度的辣味以及少麻、少蒜等个性化需求。

  各种准备工作就绪后,今年7月,“遇见小面”诞生了,开业第一个月,就卖出了近8000碗面。

  创业经验谈

  失败了无数次才换来梦想的起步

  两年多的创业经历,用宋奇的话来说,失败了无数次才换来现在梦想的刚刚起步,“创业确实不容易,其实我也可以选择不要那么辛苦,找一个单位安安稳稳地过日子,但因为有梦想在,这就激励着我不断克服困难,不让我的人生留有遗憾。”在宋奇看来,现在大环境确实给大学生创业提供了越来越多利好条件,而创业本身也绝对是利国利民的好事。“创业的人越多,这个社会就会多一些马云式的人物,而创业为社会提供了更多就业机会,能造福于社会。”

  不过,宋奇认为,创业虽好,但并非人人都适合创业,“其实创业只是我们年轻人选择的一种生活方式,我遇到过太多失败的例子,而我自己也失败的时候居多,所以创业绝对是九死一生的事情。创业前一定要考虑清楚自己适不适合,一旦选择了创业,就要目标非常明确。”

  创业时,宋奇也看了不少成功企业家创业的故事,“其实看多了他们的故事你就会发现,成功的法则大家都知道,最关键的是要落地,要自己去实践,然后坚持下去。创业有两方面非常重要,一个是产品,另一个是营销思路,在有了好的产品的基础上,要学会利用网络和新媒体去广而告之。”

[返回三联首页] [返回励志创业栏目] [手机版]