年夜饭19道家常鱼的做法

2016-01-25 15:283lian12 的分享

 年夜饭19道家常鱼的做法 三联

三联家常菜谱配图

  年夜饭19道家常鱼的做法

  『年年有余』中国人过年最讲究“年年有余”,作为财富盈余象征的“鱼”必不可少呢?如何才能烹出美味的鱼类菜肴呢?

  泡菜鱼

  材料:鲜鱼1条(500克左右,草鱼、鲫鱼等,我用的是鲤鱼)、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、酱油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、酱油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉汤500克、油

  做法:

  1.将鱼去鳞、去内脏、去鳃,洗净,抹干水份。在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀,不用切透,将鱼身中间的一条白线抽出(俗称腥线),另一面相同。若是其它品种的鱼,此步骤可省略。

  2.泡青菜攥干水份,切成细丝,泡红辣椒切末。

  3.炒锅烧热,放入足够多的油(可以将鱼淹没),烧至8成热,(开始有烟),将鱼放入,炸1分钟左右。

  4.轻轻晃动锅,让油接触鱼的各个部分,用锅铲将鱼翻面,再炸1分钟左右,捞出,沥干油待用。

  5.将锅中多余的油倒出,留3大匙油,放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味,放入料酒。

  6.在锅中倒入肉汤、酱油烧沸。

  7.放入泡青菜丝烧沸

  8.放入炸好的鱼,烧6分钟左右,不断用勺子将汤汁浇在鱼身上。

  9.将烧入味的鱼捞出,摆盘。

  10.锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味,淀粉加少许水调成湿淀粉,倒入锅中的汤汁中,离火勾成薄芡。

  11.将勾好芡的汤汁浇在鱼身上,用香菜或者葱花装饰即可。

  五彩蝴蝶鱼

  提示:

  1. 这里用的鱼是鲮鱼,本想用鲈鱼的,感觉鱼头有点大,不太美观,大家可以选择自己喜欢的鲜鱼就可以了。

  2. 除脊骨的步骤可以买鱼的时候请鱼档代劳,回家只需简单的切片,这道菜就更容易操作了。我这里是为了要拍材料图和步骤说明图所以买的是整鱼。

  材料:鲜鱼、青红椒细丁、豌豆、红萝卜细丁、玉米粒、蒜末

  做法:

  1.大火蒸约4分钟至熟,取出倒掉多余汁液。

  2.锅中放油烧热,爆香配料,下糖醋芡汁烧开淋在鱼上即可〔芡汁:番茄酱、白醋、糖、盐、生粉水〕

  菊花鱼

  材料:鲤鱼,橙汁,干淀粉,糖,盐,白醋,鸡精

  做法:

  1、鲤鱼取肚子上肉比较厚的那一边,切成段,然后斜切花刀成菊花状。沾上干淀粉。

  2、入油锅炸至金黄色,捞出。

  3、橙子一个取其汁水。

  4、橙汁,加糖,盐,白醋,鸡精。锅内热油炝锅,倒入调好的汁水,烧开后,勾淀粉茨。

  5、浇在菊花鱼上即可。鱼肉酥脆,味道酸甜,橙香扑鼻。味道真的没得说。大家都可以来尝试下!

  剁椒鱼头

  原料:花鲢鱼头一个,泡红辣椒二十多个,料酒两大匙,鸡精一咖啡匙,豆豉一大匙,香葱三棵,老姜一小块,蒜半个,盐适量。

  做法:

  1、将鱼头洗净吹成两半,鱼头背相连,泡红椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜半个剁细末。

  2、然后将鱼头放在碗里,然后抹上油。

  3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。

  4、锅中加水烧沸后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟(约需10分钟)。

  5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上,再蒸一分钟(正宗的做法是起锅后才放葱碎,我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的)。

  6、从锅中取出碗后,再将炒锅置火上放油烧至十成热,铲起淋在鱼头上即成。

  酸菜鱼

  材料:淡水鱼1条 酸菜1袋 泡椒6粒 大蒜3瓣 生姜1小块 八角1粒 花椒1小把 干辣椒10条 香菜1根

  腌鱼材料:蛋清1粒 淀粉1汤匙 料酒1汤匙 白糖1/2汤匙 盐1/2茶匙 白胡椒粉1/3茶匙

  作法:

  1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用

  2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟

  3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段

  4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热,然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒

  5、待酸菜的香味炒出来以后,加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓

  6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅,请注意附后的贴心建议)

  7、将锅清洗干净,然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上,最好放上2根香菜即可

  贴心建议:

  1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好

  2、片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍

  3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊;而加一点白糖,我觉得会让肉质吃起来更鲜美。

  4、烫鱼片的时候一定不要烫太久,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了

  5、建议选用砂锅来盛装的好处就是:吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些,第二天买块豆腐回来放进去一煮,又是一道很美味的菜哦

  6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也可以省略这一步,但我还是很推荐这个步骤哟,很香呢!

  红烧带鱼

  原料:小带鱼两条清理干净去头尾切约六厘米的段,甜椒、青椒各一个切块用一咖啡匙盐腌几分钟,香葱五、六棵切,老姜一小块切片,蒜半个切片,老抽一大匙,料酒两匙,盐适量,鸡精适量,香油一小匙,淀粉一大匙。

  做法:

  1、将锅置火上,放油烧至六、七成热时放入沥干水份的带鱼段炸呈金黄色,关火,捞起鱼段沥干油份。

  2、锅内留一定量的油烧至三、四成热,放入姜、蒜片和葱段炒出香味。

  3、再放入甜椒块略炒一下,加一小碗水烧沸后下老抽、盐、鸡精。

  4、下带鱼段,中火烧约五分钟后,放香油、勾芡铲匀,装盘。

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